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Chimbote: Productos de panificación de harina de granos andinos germinados potencian las defensas

En el vecino Chimbote elaboran estos productos de panificación en base a quinua, kiwicha y cañihua. Serán ricos en compuestos bioactivos y nutrientes antioxidantes.

Con la finalidad de contribuir con el fortalecimiento del sistema inmunológico y la prevención de diversas enfermedades, en Chimbote, la Universidad Nacional del Santa (UNS) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) de España, con el apoyo del Concytec y el Banco Mundial, desarrollan una investigación que consiste en la elaboración de productos de panificación con características de alimentos nutracéuticos a base de harina de granos andinos germinados.

El Perú cuenta con gran cantidad de materias primas para la elaboración de harinas empleadas en productos de panificación; siendo los granos andinos como quinua, kiwicha y cañihua, una excelente opción para someterlas al proceso tecnológico de germinación. Se logra, de esa manera, incrementar significativamente su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos bioactivos; obteniéndose una harina de granos andinos germinados que servirá como insumo para la elaboración de productos de panificación saludables y al alcance de todas las personas.

La elaboración de harinas a partir de granos andinos germinados, comprende un conjunto de operaciones para su transformación. Estas operaciones definen la calidad del producto final, no solo en las características físicas de la harina, sino también en su composición físico-química y nutricional. La germinación presenta muchas ventajas pero, por sobre todo, es un proceso simple y de bajo costo; y son muchos los beneficios que se consiguen en bien de la mejora nutricional de cualquier producto que pueda formularse; mejorando su palatabilidad (grato al paladar), digestibilidad y disponibilidad de ciertos nutrientes haciéndolos atractivos al consumidor.

Los antioxidantes son compuestos químicos que el organismo utiliza para eliminar los radicales libres que causan la oxidación del cuerpo, alteración en el ADN y envejecimiento prematuro. Además crean células de defensa para luchar contra las infecciones. Por su parte, los compuestos bioactivos son sustancias químicas presentes en plantas y ciertos alimentos como: frutas, verduras, nueces, aceites y especialmente los granos y semillas, que promueven la buena salud.

El proyecto liderado por la Dra. Luz María Paucar Menacho, distinguida con el Premio Nacional L’Oréal-UNESCO-Concytec-ANC – “Por las mujeres en la Ciencia”, en el 2018, contempla presentar un plan de negocio con estrategias comerciales, aspectos técnicos y evaluación económica financiera; para formalizar la iniciativa empresarial en base al producto desarrollado.

“El consumo de productos saludables es necesario; dado que los granos andinos germinados han tomado mayor relevancia a nivel mundial debido al importante aporte de compuestos bioactivos. Además, la germinación posibilita la producción de nutrientes de gran valor. Los beneficiados serán la población general que consume de forma habitual productos de panificación y opta por lo nutritivo”, indicó la investigadora principal del proyecto.

Investigación tras investigación

Además, señaló que esta propuesta es la continuación de investigaciones previas de ambas instituciones publicadas en revistas de alto impacto, donde se logró optimizar por el método de superficies de respuesta (RSM) el tiempo y temperatura de germinación para la producción de brotes de estos granos a fin de obtener altos niveles de contenido total de polifenoles (TPC), el contenido de ácido gamma-aminobutirico (GABA) y su capacidad antioxidante (por el método ORAC).

La ejecución del proyecto empezó en Chimbote en enero del 2019. Durante ese tiempo la UNS ha puesto a disposición del equipo de investigadores sus instalaciones en el Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial, la Planta Piloto Agroindustrial y el Laboratorio de Análisis y Composición de Productos Agroindustriales.

Este proyecto es uno de los ganadores del concurso de investigación aplicada y desarrollo tecnológico en el nivel avanzado. Lo financia el Concytec, en convenio con el Banco Mundial, a través de su unidad ejecutora Fondecyt.

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