Me llamo Jorge Joan Obando Boy. Tengo 42 años. Nací en Trujillo. Estudié en primaria en el colegio María Auxiliadora, en secundaria en el colegio Perpetuo Socorro y mis estudios universitarios en la UPAO. Abrí el restaurante de comida peruana La Salá el 4 de octubre del 2014.
¿Cómo defines la propuesta gastronómica de La Salá?
Es comida de casa de toda la vida, sin tanta floritura. Es comida típica peruana.
¿Cómo nació el nombre?
Incluso clientes que vienen me lo preguntan. No es un nombre peruano, precisamente. «Salá» viene de salero. La antigua dueña de este sitio, para quien yo trabajaba, era una mujer cubana y le decían que tenía mucho salero, que era muy “salá”. Es una palabra andaluza.
O sea antes de ser tu restaurante era el negocio de ella
Así es, yo vine a trabajar aquí, para una familia cubana. Yo ya había trabajado con ellos anteriormente en otro sitio y me trajeron aquí. Ese negocio no funcionó y antes de que cierren aquí hablé con ellos y tomamos la decisión mutua para que me traspasen el negocio. Allí fue cuando comenzó la historia de la aventura peruana en La Salá.
¿Cómo ha sido la aceptación del público peruano y del español a tu propuesta gastronómica?
El público peruano ha sido un pilar fundamental. Nuestra propuesta ha ido evolucionando. Nosotros comenzamos con 4 tapas en la carta y el resto era comida de aquí.
¿Cuáles eran esas 4 primeras tapas?
Claro, como si las hubiese hecho ayer (risas). Fueron causa de pollo, anticuchos de corazón de ternera, cebiche de pescado y lomo saltado. Esos fueron los 4 primeros platos que pusimos en una carta que, tal como cogí el negocio. Mantuve algunas cosas porque había gente que venía por ellas.
Teníamos un bacalao a la vizcaína que era un plato muy bueno porque usamos un pescado fresco, muy bueno, pero cuando la gente conoció más el cebiche, automáticamente comenzaron a tirar más para el cebiche porque veían que el cocinero era peruano, yo estaba en la cocina.
¿Es una ventaja para el restaurante que el pescado sea un producto natural bastante valorado en Andalucía?
Sí, el pescado y los mariscos son muy importantes, precisamente nuestra carta no tiene mucho marisco y pescado pero es cierto que ayuda mucho porque es valorado. Pero además lo importante es cómo trates el género y en el cebiche tiene que haber un pescado y mariscos que sean frescos. Ayuda para que la gente sepa cómo se pueden preparar los pescados y los mariscos de otra forma.
Comentaste al inicio que comenzaste en este espacio gastronómico con 4 tapas ¿Cuántas tapas hay ahora?
Bueno, te comento que todos los años renovamos nuestra carta. Todos los años incluimos y retiramos platos. Hemos ido progresando y eso ha ido de la mano con las mejoras en la cocina. No me refiero a mejoras en el tamaño o la infraestructura si no en maquinaria. Hemos tenido que ir implementando maquinaria para tener la carta que tenemos ahora.
Han ido creciendo la carta, los platos, a veces teníamos platos fuera de carta, en pizarra, la gente los veía, los pedía, y aquellos platos a los que la gente iba respondiendo más, los íbamos incluyendo en la carta nueva.
Importante vuestro trabajo de retroalimentación ¿Cuáles son los platos que los consumidores peruanos te piden más?
El peruano, evidentemente, el cebiche. También los anticuchos de ternera; las causas, las tenemos de pollo, de atún, de pulpo; el seco de carne, de ternera; los espaguetis, yo creo que un poco de todo.
¿Y el público español?
El público español es más fácil de servir porque el público que no conoce la carta se adapta a todo. Lo que le ofrezcas, te lo aceptan; el peruano también porque hay peruanos que no son de Trujillo y por ejemplo no conocen el shambar. Como si me hablasen a mí de un plato típico arequipeño, hay clientes arequipeños que mencionaban algunos y yo no los conocía, es la verdad.
Así que si hablamos de un plato que todos los peruanos disfrutamos es el cebiche.
Gastón Acurio decía algunos años que soñaba con que la gente de cualquier país del mundo diga “hoy voy a comer un cebiche”, tal como ya lo hace con platos extranjeros como la pizza italiana, el sushi japonés, el asado argentino. Eso ya está pasando en España ¿cierto?
Sí, yo creo que la comida peruana, y creo que allí voy a involucrar a toda la gente, los que empezaron y a los que nos mantenemos, hemos contribuido a que la comida peruana ya no sea una novedad. No es algo snob. No es algo de “voy a probarlo el día que tenga dinero o cuando haya un evento especial”, ya no es así.
Aquí viene gente de Andalucía, de martes a domingo, que son los días que abrimos, a comer, por ejemplo, cualquiera de los platos de la carta que tenemos; eso da el valor añadido a que la gente haya asumido como parte de su menú diario la comida peruana y eso es muy importante.
En Masterchef, el reality de cocina de TVE pone a concurso platos como el Cebiche o el Tiradito. Y en el último programa de Bertín Osborne, Alejandro Sanz, en su casa de Miami le invitó a almorzar un Cebiche preparado por el propio cantante.
Eso es una pasada porque estamos hablando de un mediático como es su caso y que él proponga a otro mediático como un plato para invitar al Cebiche. Teniendo Alejandro Sanz ancestros de Málaga podría haberle preparado unas anchoas o unos boquerones que son muy de esa ciudad, pero no, les ofrece un Cebiche. Eso es un golazo.
Es una publicidad que no tiene precio. Que ni la marca Perú
Es cierto, ni la marca Perú, que por cierto lo hace muy bien. Yo sigo lo que se viene trabajando en marca Perú, sobre todo desde los inicios, cómo han propuesto el tema de la cocina con la música para que la gente conozca.
¿Hay algunos productos o ingredientes locales que tú has incorporado a la comida peruana?
Sí, por ejemplo el tomate que utilizamos es de aquí, el camote que usamos es la batata de aquí, el limón también es de aquí. Si trajésemos camotes o limones de Perú los platos no costarían lo que cuestan en nuestra carta y creo que en ninguna carta de comida peruana.
Otra cosa importante también es que la globalización ayuda mucho. Nosotros tenemos proveedores de productos latinos. Hay gente que nos trae choclo y yuyo; tenemos un proveedor en Almería que siembra y cosecha ajíes frescos y eso ha ayudado a que el plato sea más auténtico.
Productos de aquí como tal, de la tierra, es un poco complicado porque la comida peruana tiene sus matices y sus productos concretos. Yo por ejemplo un día descubrí yendo a un sitio marroquí donde vendían especias que nuestro palillo es la cúrcuma y para mí eso fue un hallazgo porque yo esperaba que traigan palillo de Perú para poder preparar algo en mi casa para a familia. Fuimos a ese lugar y mi mujer me dice “¿qué haces?” y le había hecho un agujero al bote y le digo “este es palillo, pinta y todo y tiene el sabor” (risas). Me compré el bote.
Claro. La comida peruana nace de la fusión de productos que llegan al Perú de la mano de inmigrantes de diversas partes del mundo. Maido, de Mitsuharu Tsumura es un restaurante de comida nikkei en Lima, está en la lista de The World’s 50 Best y forma parte de la enorme oferta gastronómica peruana al mundo
Claro y hay algo que quizás la gente desconoce. Nosotros tenemos dos colonias asiáticas muy marcadas en Perú, la cantonesa que llega en el siglo XIX y la japonesa que llega en el XX. Son gente que ha aportado sus especias, sus productos, sus técnicas, para engrandecer más la comida peruana.
Yo investigo sobre estos temas. Cuando voy a las mesas yo explico la historia de la comida peruana, no solamente preparamos una papa a la huancaína, pero ¿qué es? Les explico sobre el gentilicio, sobre Huancayo. La gente merece saber lo que está comiendo y obviamente es allí donde viene la retroalimentación.
¿Es difícil encontrar el choclo en Sevilla?
Ya no, antes sí. Antes tener productos peruanos en general era un lujo. A nosotros nos traían rocoto de Perú y lo envolvíamos en papel aluminio y lo guardábamos en el congelador y cogíamos un cachito para preparar cebiche.
En el caso del choclo, justamente tenemos un proveedor latino que nos trae el cholo, desgranado o en mazorca, y más especias y productos, las cervezas peruanas ya las tenemos a la mano. Quien no cocine bien la comida peruana es porque no sabe cocinarla o no la siente.
El 2018 quedaste tercero en un importante concurso de gastronomía aquí en Sevilla
Así es, fue un concurso organizado por la Asociación de Cocineros & CO. Fue un evento grande, años antes ya había participado y quedé sexto, recuerdo que hice un cebiche de corvina, puntué por sabor, pero a mi criterio me faltó emplatado.
¿A qué se le denomina “emplatado”?
Es la presentación del plato, es una palabra muy de aquí. Me faltó eso y distribución de los ingredientes. Y a ese concurso fueron chefs, cocineros de restaurantes y hoteles grandes. Así que para el concurso del año pasado me preparé mejor. Decidí preparar un plato con gusto y con historia. ¿Qué más historia en Perú que una quinua y una papa?
Estudié la procedencia de cada producto, estudié la procedencia del cerdo, es un producto cárnico que en su momento vino de Turquía. Me dediqué a explorar, leer, y presenté un plato para el que invertí, compré incluso platos exclusivos para el evento.
Hice un anillo, elaboré la base de la papa causa, la especié en caliente, le puse nuestro limón. Nuestro ají escabeche, ají amarillo, un poco de culantro para que aromatice y lo mezclé con quinua roja y quinua blanca.
Dejé parte de la quinua roja y quinua blanca remojándose de un día para otro con agua fría, la sequé y la tosté con aceite de sésamo. Con ello le di textura al plato. Con las manitas de cerdo hice la preparación de la patita en fiambre, la gelatina que quedó la dejé en el congelador.
Eso me llamó la atención, la reutilización de algunos insumos que por lo general se desechan
Claro, si no se hubiese visto muy plano el plato. Yo ya había pecado de eso en su momento y quería darle volumen pero sin que distraiga el producto central porque si no el jurado se iba por otro lado. Dejé el caldo aparte, para escabechar el cerdo, lo escabeché solamente con ají panca, un poco de ají amarillo, hice los cortes típicos en la cebolla, como en el lomo saltado, quedaron trozos gordos.
La gelatina de las manitas de cerdo la empecé a cortar e hice taquitos, más la quinua tostada con sésamos que tenía un olor particular. Y para rematar la vistosidad del plato le puse unos toquecitos de hierba buena y una mayonesa con aceituna morada y para que tenga más color le agregué remolacha. Para darle altura le puse mococho en tempura, eso lo freímos y lo pusimos arriba como una corona.
Mezclaste en un plato la costa, la sierra….
Mezclé el Perú (risas).
Entrevista y fotos: Valery Bazán Rodríguez
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