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El jamón otuzcano, una delicia para el paladar

El tradicional jamón otuzcano serrano acompañado con yucas y zarza criolla es otro de los platillos que Otuzco ofrece para el gusto de los visitantes.

Otuzco es una hermosa ciudad del ande liberteño a 70 kms. de la ciudad de Trujillo y a 2600 metros sobre el nivel del mar. Sus principales actividades están relacionadas con la agricultura y la ganadería, y es precisamente por ello que los pobladores de la zona, criadores de cerdos a base de cebada y maíz, optaron por preparar una delicia con su carne. Esta delicia es el jamón otuzcano.

La gastronomía en el Perú suele ser conocida por ser muy diversa en cada región. El jamón otuzcano fue elogiado y alabado por el mismísimo chef, Gastón Acurio y gracias a su recomendación conoceremos un poco más del proceso de jamón de cerdo hasta su transformación, dando como resultado un delicioso plato llamado “jamón con yuca”.

Los chanchos o cerdos se traen de las comunidades o criados en sus mismos corrales con una alimentación balanceada, entre maíz y cebada, que hace de su carne exquisita a diferencia de las granjas. Una vez listos para el camal y muertos los cerdos, les sacan el pellejo, luego la lonja separando piernas, brazos y costillas. Además se quita la grasa del chancho.

Posteriormente, se frota bien la carne con sal, colocándose en recipientes de cemento o madera y se prensa por un mes. Transcurrido ese tiempo se saca y se pone a escurrir. En seguida se muele ají, ajos, ají seco, escabeche y se pasa por toda la carne y se cuelga al aire por ocho o quince días, hasta que seque bien. Luego se pone al humo y queda listo para la venta.

Un chancho de 100 kilos al convertirse en jamón se reduce a 50 ya que se escurre toda el agua. El kilo se vende en 17 soles y la parte favorita es la pierna.

El jamón otuzcano es requerido en ciudades como Chimbote, Lima, Trujillo y se tiene pedidos desde España e Italia. Para preparar el típico jamón con yuca, primero se tiene que hervir la carne en presas o entera y volver a hervirla para que no esté tan salado. Quedan listo así para servir, acompañado de zarza de cebolla, que despierta diversas sensaciones al masticarla Lleva además tomate, mote y yuca.

Erminda Herrera, del restaurante El Pavo, ubicado en la Plaza de Armas de Otuzco ofrece este plato desde hace 25 años. Un domingo puede llegar a vender unos 100 platos.

Por: Ana Paula Morales Muñoz

Puedes encontrar más sobre la marca ciudad Otuzco.

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