Mi nombre es Rosa Maribel Cortijo Castillo pero me dicen Rossy. Soy la jefa de cocina de Cebichería Coquito. Tengo 42 años. Estoy felizmente casada y tengo 3 hijos. No tengo creencia política. Soy católica, creo en la Virgen de la Puerta y en agosto en la Virgen de la Asunción. Mi sueño es crecer más en el negocio familiar.
¿Rossy, dónde estudiaste cocina?
Estudié en La cocina de los Chefs, fue después que comenzamos el negocio. Me puse a aprender y a estudiar más para fortalecer los conocimientos que ya tenía.
¿Cuándo se creó Cebichería Coquito?
Está desde diciembre del 99. Ya van 18 años.
¿Tú estuviste a cargo de la cocina desde el inicio?
Sí, en realidad, el negocio lo iniciamos con mi madre y mi hermano, un negocio familiar. Yo era la que comenzó a preparar el cebiche, también atendía. Así nos iniciamos.
¿Comenzaron a vender en la cochera de tu casa?
En realidad, comencé yo, a vender cebiche, desde la reja de mi casa a mis vecinos, luego dejé de hacerlo y mi mamá todo el tiempo se dedicaba al negocio de transporte de pescado. Entonces cuando comenzó a bajar el negocio del transporte no sabíamos qué hacer. Mi mamá me dice “Rossy, ¿qué hacemos?”, le respondo “mamá pongamos una cebichería, con comida de casa, lo que preparamos siempre, apanados, sudados, el mismo cebiche”. Fue así como iniciamos, con 6 mesitas en mi cochera.
Y fueron ampliando la variedad de platos…
Al principio no teníamos tanta variedad, preparábamos lo clásico y recuerdo que los clientes decían “¿Qué tienes para hoy?” y siempre repetíamos lo mismo “solamente cebiche simple, sudado chicharrones, apanados” y ya se sabían de memoria los platos que atendíamos. Hasta que comenzamos a innovar, agregamos el arroz con mariscos, el cebiche mixto, las parihuelas, etc.
Desde ese inicio esforzado en una cochera a tener ahora 3 locales, ¿en qué crees que se ha convertido ahora?
Hemos crecido bastante, gracias a Dios hemos tenido aceptación del público y eso nos enorgullece y nos hace felices, que tengamos clientes que vienen desde que estábamos en la casa donde iniciamos.
Para los otros dos locales, ¿eres tú la encargada de capacitar a su personal?
El personal de los otros locales se inició con nosotros, tengo personal que desde que iniciamos en la casa está trabajando con nosotros y se tuvo que dispersar para seguir manteniendo la sazón.
Eso es algo que el público trujillano nota en algunos negocios. Cuando abren otras sedes el sabor original se pierde y la gente opta por otras opciones.
Bueno, el personal que está en el local de la avenida América estuvo en un principio con nosotros, aprendió con nosotros, igual con el personal de Huanchaco. Pueden saber cocinar pero nosotros les inculcamos una sola sazón y tratamos de mantener en los 3 locales lo mismo.
¿Cuál es la fortaleza que tiene Coquito para mantener la fidelidad de sus visitantes?
Nuestro personal y la calidad de nuestro pescado. Como mis padres han trabajado muchos años con pescado, ellos saben conocer la calidad del pescado. Y sobre todo, trabajamos con pescado fresco de muy buena calidad y también los insumos son de muy alta calidad. Trabajamos con corvina, mero, robalo, conchitas, con especies de calidad. La preparación de los platos es del momento por eso toma algo más de tiempo.
El cebiche es el rey pero ¿cuáles son los platos que le siguen en popularidad?
Los sudados, chicharrones, las parihuelas, en tiempos de frío, el chilcano.
¿Y cuáles son los platos que no son tan conocidos pero que tú recomiendas al público ávido de ampliar su cultura gastronómica?
Ahora estamos promocionando el Cebiche crocante, es un plato que en Huanchaco sale bastante. Es un cebiche caliente, todo frito, la guarnición, se fríe la cebolla, el mococho,todo caliente y eso es lo que nos piden acá también en el local madre.
¿Con qué tipo de mariscos trabajan en Coquito?
Nosotros trabajamos con calamar, pulpo, langostinos, caracol, realizamos una mixtura.
¿Hay planes de expansión a otras ciudades?
Es un sueño que tiene mi mamá por haber dedicado tantos años trabajando allá, el tener un local en Salaverry. Es su segunda casa, por eso ella desea abrir un local allá.
Vamos con las bebidas ¿Qué bebida es recomendable para acompañar un buen cebiche?
Nosotros trabajamos con jugos naturales, chicha morada de maíz –no es esencia ni nada-, igualmente con el maracuyá, compramos la fruta por sacos. También tenemos limonada.
Y también tienen variedad de los frozen.
Sí, nos piden Chicha morada Frozen, Maracuyá Frozen y claro la Limonada Frozen.
El Cherry Frozen de Cebichería Coquito también es impresionante.
(Ríe). Sí, y en tragos tenemos Pisco Sour y Algarrobina. Yo también entro en lo que es la elaboración de tragos.
¿Cuál es el mejor pescado para cebiche?
El lenguado. Lo preparamos al limón y su mismo jugo sale blanquito, por la misma carne… es muy sabroso.
¿Y cuáles le siguen en calidad?
La corvina, el mero y el tollo.
¿Y el mejor pescado para el chicharrón de pescado?
El pez espada.
¿Para sudado?
Hay variedad, pero el mero es buenazo para sudados, es un pescado fino.
¿Y para el cebiche mixto?
Trabajamos con pez espada, dependiendo de la temporada trabajamos con cabría, intentamos siempre tener buen stock, buscamos la manera de brindarle al cliente la mejor calidad de pescado.
¿Es el vino blanco una buena opción para el maridaje con el pescado?
Sí, bastantes clientes nos piden vino blanco para asentar el almuerzo de pescados y mariscos.
¿Cómo ha evolucionado el mercado respecto a la oferta de restaurantes especializados en pescado y mariscos?
Bien, tienen bastante aceptación las cebicherías, antes eran de mayor aceptación los restaurantes de comida criolla y las cebicherías eran pocas. El rubro está creciendo.
¿Alguna especialidad que quieras resaltar para Fiestas Patrias?
Les invito a probar nuestro plato exclusivo, el Cebiche Coquito. Sólo pídanlo y verán.
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