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Crónica: La chichería de Doña Balbina en Huanchaco

Chicha de jora en Huanchaco

Y los hombres perecieron, la muerte los alcanzó. Las casas, en cambio, en algunos casos, han sabido remediarse en el tiempo y seguirnos generación tras generación. Así sucedió en la chichería de Doña Balbina.

Son más de las doce. No existe uniformidad en el bullicio tampoco existe la perfección en el silencio ni en las ciudades, aún menos en las casas. Tampoco los hombres somos iguales, nuestras historias son distintas, aunque nos quejemos de los mismos males. El trabajo, el sueldo, la comida, el mañana, todo esto se puede escuchar en Trujillo y también en otra parte de la ciudad, y el problema sigue siendo el mismo. Lo que es distinto es que detrás de cada persona se conmemora una historia diferente, y en todo caso también: una casa. Sí, una casa distinta.

En efecto el sol cae sobre suelo Huanchaquero. La ciudad, es decir Huanchaco, parece ser la de siempre, y una escena parece repetirse día tras día. Se convive entre el comercio, el ruido de los microbuses yendo y viniendo, trujillanos visitando el balneario, algunos entrando a la playa, otros en el muelle; además de turistas y los mismos huanchaqueros que intentan poblar uno de los distritos más golpeados en el último huaico. Claro, esto se da de otra forma. Huanchaco es uno de los once distritos de la provincia de Trujillo, y según la página oficial de la Municipalidad del distrito, tiene alrededor de 53 731 habitantes; datos estadísticos los cuales provienen del sitio web oficial de la Gerencia Regional de Salud La Libertad.

Más allá de datos, o de personas, y del mismo ruido, Huanchaco permite o nos otorga abrazar un ápice de nuestra cultura; y esto se mezcla entre cotidianidad, una casa y unas señoras que se atreven a hablar de la vida como si esta terminase asemejándose a una totora que se resigna a no salir del mar.

Han pasado 103 días desde el último embate natural que estremeció la convivencia en Trujillo, y aún las calles están siendo reconstruidas. Las avalanchas de lodo recorrieron la ciudad, y Huanchaco no se salvó, ya que, el agua ingreso por sus pistas, por sus casas, y hasta hoy no se puede dejar de ver calles afectadas, y discusiones que giran alrededor del tema; pero la vida tiene debe continuar, y eso fielmente lo sabe doña Balbina Flores Díaz con sus 67 años, ella quien probablemente sabe más de vida que los nacidos en este reciente siglo, conversa con ligereza, y una sonrisa surca en su rostro.

Las líneas de su semblante se combinan y se agrietan al igual que la casa en donde vive, Francisco Bolognesi 526, pero a diferencia de la vivienda, doña Balbina incorpora su pequeño cuerpo para dar la bienvenida a cada visitante, para luego sentarse en esa silla donde ha empezado a disfrutar su vida estos últimos años. Dentro del mismo patio, al cual que se tiene que llegar por un pasadizo adornado de maseteros, se puede ver un cuadro de flores, una pintura, un mueble en donde los visitantes conversan mientras beben la chicha, dos sillas de paja, y un piso asentado por piedras y tierra.

Doña Balbina ha dejado de lado las fotos, ya no entiende mucho de la sociedad, sale de vez en cuando, y sus visitas suelen ser a Trujillo, a visitar mercados o a ver algunos familiares. Ver con ojos y desde esos casi 1. 50 de estatura, hacen creer que disfruta más de su patio que hacerse peregrina en su propia ciudad.

Al fin dentro de su casa puede tener algo más que su vida, y ese techo de esternal que abriga el patio, su lugar preferido, determina que el ambiente con apariencia propia de algún comedor serrano, no solamente atrapo su ser, sino lo de los distintos que llegan a consumir la chicha. Por eso ella habla, sacude su mirada de un lado a otro, y embiste con un dialogo construida a la medida de su percepción. Parece que la casa con más de cien años le ha otorgado grandes derechos de interpretación, además de una receta tradicional que hoy en día consigna su lecho de muerte y desdén por la actual sociedad peruana.

Buscar un origen a la chicha según el historiador Sergio Aguado es bastante complicado porque a través de la arqueología se ha demostrado que el consumo de chicha viene de sociedades muy antiguas, solo que el registro que tenemos es de los incas por la documentación que se tiene. Se conoce que el consumo era bastante generalizado, propiamente hablando de chicha como una bebida fermentada ha estado siempre en los procesos de rituales.

La palabra en sí se atribuye que podría ser de lengua taína. Después de la llegada de los españoles, ellos adoptaron algunas palabras, así cualquier bebida fermentada era chicha. Según descripciones de Guamán Poma de Ayala, cronista indígena de la época del Perú, decía de la chicha “Tomaban chicha en diversas oportunidades, el Inca brindaba con el Sol antes de entrar en combate, en la fiesta del Inti Raymi, con sus muertos, en las siembras y cosechas se tomaba con la tierra.

La chicha era de consumo cotidiano, básicamente de producción doméstica, algunas veces de gran producción para una minka, y de producción femenina. Cuando llega los españoles, ellos tienen otras costumbres en concepción a las bebidas, y comienza a verse como una bebida de indios, más adelante se traería el vino y el aguardiente, y va dejándose de lado la chicha , es decir para el pueblo indígena.

Más adelante a principios de siglo XX, existen crónicas donde se explica que existía ramos de chicherías (para Trujillo es en 1913 ) donde se veía el tema de impuestos por la venta de  chicha. En la actualidad la chicha de jora se consume principalmente en zonas rurales del norte y la sierra del Perú.

Otra consideración, y a su vez también que es mencionada por Sergio Aguado es que las chicherías prácticamente han dejado de existir , de acuerdo a la concepción de ser lugares con una gran carga socializadora , generando espacios familiares  acompañados de una buena chicha, comida y fiesta . Lo que sí existe es en Moche y en otros distritos de Trujillo, la venta de chicha. Incluso la investigadora y socióloga, Isabel Álvarez, recorrió chicherías y picanterías de seis regiones con el objetivo que puedan ser declaradas Patrimonio Cultural de la Nación, además de incluirse en un circuito turístico. La investigación de la sociólogo terminó dando como resultado el libro “Picanterías y Chicherías del Perú Patrimonio Cultural de la Nación” promovido por la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP.

Para llegar a la casa basta estar en medio de dos cevicherias, caminar entre el Sombrero y El mar azul, y seguir dos calles para arriba. En la misma calle Bolognesi, y antes de llegar a la chichería dos restaurantes dan paso a seguir caminado, al frente de la casa también se tiene una bodega. Esta calle es típica de Huanchaco, por donde una vaya se puede topar con pequeñas tiendas y letreros anunciando el menú del día o platos típicos de la región.

La casa de doña Balbina parece abrazar los primeros años del siglo XX, está achatada por propias condiciones, no se puede ver ninguna señal advirtiéndonos si alguna vez se pensó construir un segundo piso, y según su dueña es herencia de su madre, ella decidió vivir ahí, y ya no mudarse a otro lado. Tiene una hermana que se llama Margarita, pero le dicen la Chiki, ella también sabe el proceso de la chicha, pero se encarga sobre todo de estar preparar sudados o causas rellenas, siempre y cuando se lo hayan pedido.

Las dos hermanas saben conversar muy bien, pero sus primeros años están resumidos en el espacio que hoy comparten con las personas que llegan a beber su chicha. La casa tiene más de 100 años, 66 de ellos de material noble, lo anterior corresponde a una vivienda de caña con barro, y es aquí donde aprendió de sus abuelos lo que debe saber de la vida y de la chicha. Ahora queda ella con su dolor de pierna derecha y sus conversaciones, su patio y su chicha, además de las ganas de poner algunos cuadros más en las paredes, y no ponerlos por falta de marcos.

El conjunto de elementos refleja con fidelidad la primera idea que uno puede tener al cruzar el pasadizo y entrar al patio, es un sitio impregnado el extenso uso de nuestra imaginación, algo que no se podría ver en la ciudad, debido a quienes viven ahí, y a como se concibe el día a día.  La robustez de las paredes y los sorbos de chicha bebidos son la mejor variante al olor metálico de Trujillo, y hasta puede ser canjeado por el quiquiriquí y cocorocó de los gallos y gallinas. O sino también se puede cruzar alguno de los dos perros que duerman a las faldas de las hermanas Flores Diaz.

Hay algo de carisma sobrenatural en las palabras de Doña Balbina, cada frase se acomoda con la utilidad más perfecta sobre la brisa un viernes por la mañana. Sigue sentada donde siempre, junto a la mesa que útilmente se olvida de su cuerpo, y solo muestra sus ojos y algo de cabello. Para hablar con ella no es necesario atravesar bosques ni burocracias, solo saber escuchar.

  • Buenos días señora Balbina, otra vez en su silla
  • Siempre estoy aquí. (se intenta levantar para saludar)
  • Quiero saber algo más de la chicha
  • Qué deseas saber
  • La preparación ¿Cuáles son los ingredientes para preparar la chicha?
  • Primero dime la hora. Necesito ir al mercado para comprar algunas cositas para el almuerzo
  • 10: 30 a.m.
  • Gracias aún tengo tiempo. Mira la preparación de la chicha depende del agua, y del chuño de jora, el haba, también se le echa cebada, quinua, alverja de paloma, todo eso se remoja, y se cocina
  • ¿Durante cuánto tiempo?
  • Se echa para que hierva de las 6 de la mañana hasta 6 de la tarde. Luego se va sacando lo de encima tres veces, se va lavando a las 7, a las 11, a las 3. Terminada la cocción, se deja enfriar. Lo importante es ir sacando el agua de la olla y saber cuándo cernir.
  • ¿En dónde cocina la chicha de jora?
  • En el patio ahí tengo las ollas, ya no tengo ningún recipiente de barro. Todo se cocina con leña, en un ambiente muy ventilado.
  • ¿Y si fuese a gas?
  • Sí se puede, pero te imaginas se acabaría tu gas con semejantes ollas durante más de doce horas.
  • ¿Luego qué más se hace?
  • Se deja calmar, se cierne bien y se echa la chancaca cuando está totalmente fría. Luego de tres o cuatro días, la fermentación es importante.
  • ¿La chancaca es indispensable?
  • Por supuesto. La chancaca sirve para mantener un sabor agradable, sino fuese de esta forma la chicha estaría muy agria. Pero hoy está muy cara. Luego se deja reposar los días que se crea conveniente, y se va probando, y eso es todo.
  • ¿nada más?
  • No, luego se vende. No se puede hacer nada más. Está listo para consumir, así como me lo enseñaron a mí.

Doña Balbina además cuenta por estos días de invierno se necesita que la bebida se concentre más, en verano por el calor mismo en dos días la chicha puede ser servida, y como lo simplifica a veces se vende, o a veces no. Que su jarrita de chicha de jora cuesta dos soles. Y que sigue sufriendo de la pierna, en su caso viene de una familia donde hijos mujeres fueron diagnosticadas con hipertensión.

Al final, luego del proceso de la chicha, y de los más de cien años de la casa, y de sus 67 años, la mujer que no vive sola en este casa, sino con un sobrino que termina siempre estando ahí , como si estuviese siempre cuidándola . Te da la mano, y te invita a que vuelvas otra vez. A veces también puede estar su hermana Doña Chiki, su hermana mayor.

  • ¿Este es el patio donde está sentada todo el día?
  • – y su rostro en vez de dibujar una sonrisa momentánea, termina siendo la sonrisa de todas las personas que pasaron por ahí.

Texto y fotos de nuestro colaborador: Jesús Escamilo Jara

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